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满汉全席是如何产生的?

发表日期:2019-08-08 01:39  作者:admin  浏览:

  清朝入关以来,在清宫中宴会按惯例都是分为“满席”和“汉席”。在宫廷饮食上,是以满食为尊的。每逢宫廷宴席必定是满族宴席唱主角,后来虽然也逐渐开始为汉族官员设立“汉席”,但是宫廷传统认为,汉食地位卑微,不能登大雅之堂,所以不能与满族同堂共现,只能另地安排。至于皇上,饮食更是以满族风味为主。

  康熙是钟爱汉文化的皇帝,学汉语,写汉字,祭拜孔庙,更爱汉族的菜品料理。在身边近臣曹寅的影响下,对汉族的饮食文化越发着迷。康熙23年在元旦赐宴上首开先河,将“满席”与“汉席”摆在了一起。这事之后,各个方面反响不一,然而康熙力排众议,坚持满汉同席,也就渐渐成了惯例。这便成了“满汉全席”的雏形。

  康熙朝的满汉全席虽然将“满菜”“汉菜”放在了一起,但是终究没有打破满、汉菜系的门阀之别。虽然同处一室,但还是分桌摆放,只不过是汉席有了和满席并列而立的地位。满席以烤全猪及火锅为主菜,汉菜则以燕窝、鲍鱼、鱼翅,熊掌等珍稀食材为最重要的主打。直到乾隆朝的宠厨张东官才真正打通了满汉料理,完成了完整意义上,融汇满汉烹饪精华的“满汉全席”。

  康熙之后的雍正时一位严肃,缺乏生活情趣的皇帝。对于吃饭的事情不太热心,“满汉全席”似乎就此销声匿迹了。雍正之后的乾隆皇帝酷爱酒宴,不但大搞“千叟宴”更是发展了康熙留下来的“满汉全席”。调整席面,开发新菜,使之更加满汉俱全,而不失各自的风骨。而为他推陈出新,让满汉成为一席的直接掌勺者,就是张东官。

  乾隆下江南时,住在苏州织造普福家中。吃饭时被桌上美味打动,因此认识了普福家里的厨师张东官,带回皇宫。从此在乾隆的每日菜单中,打头菜的必是署名张东官。乾隆出行也带着张东官为自己备膳。张东官善于烹饪,很能揣摩乾隆心思,不仅能够完成乾隆要求的各种指定菜品,还能推陈出新,给乾隆不少惊喜。在改造乾隆口味的时候“满汉全席”这道中华大席的命运也开始悄然地变化。

  一次,乾隆吃了张东官一道菜后啧啧称奇。叫来询问做法,张东官答道:用老汤加丁香、甘草、砂仁、官桂、桂皮、肉桂等九味香料调出秘制汤汁,将上好的五花肉置于其中慢火煨制而成。九味香料按照春、夏、秋、冬四季,不同的节气,按照不同的数量配制,以迎合时节,一年四季都可以食用。乾隆感叹其用心之深,为这道菜起名叫“苏造肉”。后来这道菜流传于民间,普通百姓吃不起肉,于是将“苏造肉”的制作手法用在了便宜的猪内脏上,煮出来的猪肚、猪肠一样的酥烂醇香,就着火烧吃尤其是美味解馋。这就是后来的北京名小吃“卤煮火烧”。

  除了“苏造肉”外,张东官还引进了家乡苏州的烹饪方法创造出了“苏造鸡” “苏造肘子”等。他还擅长将家常菜新做,他把猪里脊肉切成樱桃大小形状,再用江南独有的糖醋制法,加以炮制就做成了“糖醋樱桃肉”。乾隆吃后赞不绝口,后来也传入民间,但是民间厨子难以还原张东官的精美刀工和糖色,所以只能用造型比较简单里脊肉条,这就是今天的“糖醋里脊”。

  成为乾隆心腹主厨的张东官,在宫内官居七品。经常因为菜做得新颖别致,口味独特而得到奖赏。更激发了他在菜品上创新的动力,一道道美食让乾隆心满意足。于是乾隆让他主持改进康熙朝传下来的“满汉全席”。

  张东官不敢怠慢,不仅将自己为乾隆自创的菜品巧妙安排进“满汉全席”席面,还将满汉全席的标准席面,发展到,前所未有的一百零八道之多。更将南菜精工细作的烹饪方式引入“满汉全席”的制作过程。

  他打破满菜、汉菜的界限,将满菜与鲁菜合并为“北菜”,将南菜、粤菜合并为“南菜”,从此菜品只分南北,香港35图彩图库大全,无论满汉。满汉全席分为南菜54道,30道江浙菜,12道福建菜,12道广东菜。北菜54道,12道传统满族菜,12道北京菜,30道山东菜。

  而场合不同,具体的菜系选择也有所不同,如此一来又衍生出多种不同的“满汉全席”。流传到今天的即有“蒙古亲藩宴”“廷臣宴”“万寿宴”“千叟宴”“九百宴”“时令宴”等六套席面。总的菜品数目远在108道之上。有据可考的,有冷荤热肴196品,点心茶食124品,总数超过300品。

  张东官为乾隆掌勺20年,为满汉全席的发展做出了不可磨灭的贡献。乾隆之后清朝逐渐没落,满汉全席在宫中也逐渐式微。流传到民间的“满汉全席”却展现出强劲的生命力。虽然不少民俗专家认为“满汉全席”这个具体的概念并不存在。但是“满汉全席”作为一个文化符号,也深深地刻在民族的记忆之中。纵然真假难辨,始终无法抹去。

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